料理のこと：唐揚げ、ラーメン、その他
唐揚げはレシピというより手順です。切って、漬けて、片栗粉をまぶし、二度揚げる。二度目の油通しがあるから、衣が自分の蒸気でしんなりせずに立ちます。居酒屋の厨房でやっていることの多くはこれと同じで、その週にいいものに技法を当てていくだけです。ここでは、うちで出している料理が日本ではどう作られていて、うちでは何を変えているのかを書いています。
25件の記事
- 2026年9月5日「とりあえず生」と「〆」は、外に出すと文化になります日本の飲みの夜には決まった始まり方と終わり方があります。誰も教わっていないのに全員が知っていて、しかも片方には推進委員会まであります。
- 2026年9月4日10月10日がお好み焼の日なのは、それが焼ける音だからですジュージューは、十と十であり、鉄板の音でもあります。日本語はこれを絶えずやっていて、その語彙の多くは飲食店のメニューの上にあります。
- 2026年9月3日取引先に却下されたポテトが、いまうちでいちばん撮られています日本風のシーズニングポテトはすでにあって、どれも成立していませんでした。粉がバスケットの底にたまるからです。直すのに要ったのはミルでした。そのあと、設計を頼まれていた取引先に却下されました。
- 2026年8月24日たこわさと、ビールがもう一杯ほしくなる理由生たことわさび、居酒屋の定番。日本にいた頃、たこ漁師のご家族を一軒くらいは養ったのではないかというほど食べました。
- 2026年8月21日キヨ・スペシャル：中身は結局なんなのかもともとは自分のまかないでした。厨房がふざけて具を足し続け、そしてうちは中身を説明しないままメニューに載せました。
- 2026年8月20日牛丼：日本で僕が生き延びた一杯吉野家は1899年から牛丼を売っています。一時期、僕が食べていたものはほぼこれでした。牛丼の成り立ちと、日本人がなぜ店で派閥に分かれるのか、そしてうちの一杯について。
- 2026年8月8日手羽先：名古屋の手羽先には2つの流派があります日本の揚げ手羽には2つのスタイルがあり、粉をつけるかどうかで分かれます。うちは古い方の流派。衣なし、二度揚げ、甘辛のタレ。
- 2026年8月5日寿司プログラムではなく、手巻きバーを作った理由おまかせの店があちこちにできています。ただ僕がほしいのは、たいていシンプルで新鮮な寿司です。そしてうちの厨房は小さい。メニューはそこから設計されました。
- 2026年8月2日味噌ベーコンは、切られた冷却ラインから始まりましたビールの冷却ラインが切られていて、何か月も気づきませんでした。注ぐたびにぬるくなった分を捨てていた。その捨てるはずだったビールが、いまのベーコンです。
- 2026年7月30日この街でいちばんのたこ焼きは、うちのではありませんちゃんと焼くたこ焼きは、ひとりがそれだけをやる必要があります。だから屋台の食べ物で、だから居酒屋は揚げる。そしてニューヨークでいちばんうまいのは、うちのものではありません。
- 2026年7月25日ゴーヤーチャンプルーとタコライス、そして両者をつなぐスパムの缶僕の好きな沖縄料理の二品。片方はゴーヤーと卵、もう片方はご飯に乗ったタコス。どちらも、いまの形になった理由に米軍基地が関わっています。
- 2026年7月4日冷やし中華とは？ 日本の夏を代表する冷たいラーメン冷たい麺に彩り豊かな具材、爽やかなタレ。日本の夏の定番、冷やし中華のJuraku流の楽しみ方。
- 2026年6月15日枝豆、3つの食べ方：「つまらない」枝豆と、スパイシーと、たぶん最高のやつ悪いレビューから名前をもらった枝豆。閉店したタイ料理店から生まれた枝豆。そして、うちがガーリック枝豆の店と言われるようになった理由。
- 2026年3月4日メニューから外しかけたラーメン通りの向かいにはラーメン屋があって、しかも先にこの街区にいました。うちがラーメンを出さなかった理由、出すことにした理由、そして作り直した理由の話です。
- 2026年2月6日カツカレー：本当の日本のカレーは、母親のカレーだと思っています日本のカレーはイギリス海軍から来て、フランス式のルーで濃度がついた料理です。ただ、本当に大事なのは家で作られるカレーで、それは家ごとに違います。
- 2026年2月4日とんかつと、犬の描いてあるソースサンフランシスコのジャパンタウンで、子どもの僕はラベルが読めませんでした。だから母に「犬の描いてあるやつ」と頼んでいました。今も同じ瓶を買っています。
- 2026年1月23日ブラウンバター味噌ラーメン：コロナの冬を越すために作った一杯うちで一番出ているラーメンは、店内に誰も座らせられなかった冬に、外に立ちながら自分のために作った一杯から始まりました。
- 2025年12月16日豚の角煮：僕が豚肉を好きになった一皿ゴムみたいなポークチョップで育って、僕は豚が悪いと思っていました。実際に悪かったのは公式の指針のほうで、それを解いてくれたのが角煮でした。
- 2025年4月16日明太子まぜ麺：汁なしのラーメンと辛子明太子まぜ麺はスープのないラーメン。だからタレがすべてを背負います。うちの一杯は、東京で修業していた頃のKiyoがたまに奮発した明太子パスタから始まりました。
- 2025年4月13日うなぎの蒲焼き：関東と関西で、開き方が違う理由背から開くか、腹から開くか。蒸すか、蒸さないか。焼き上がった一枚を見れば、その職人がどちらの町で覚えたかが分かります。
- 2025年4月13日田舎寿司：魚を使わない、古いほうの寿司野菜の寿司は、最近になって作られた配慮ではありません。山あいの日本では、魚がないからそう作ってきた。そちらのほうが古い形です。
- 2025年4月13日クリスピーライス：ごはんを一度冷ます理由炊きたてのごはんで作ると、この料理は失敗します。理由はでんぷんの老化で、チャーハンに前日のごはんを使うのと同じ話です。
- 2025年3月9日うちのポテト三種と、冗談から始まった一皿お好み焼きフライドポテト、ローデッドフライ、そして自分で振る袋。最初のひとつは冗談のつもりで、いまは看板商品のひとつです。
- 2025年2月6日うちの串が、すべてグルテンフリーである理由常連のEmilyが、一番混んでいる夜にセリアック病の義理のお母さんを連れてきました。そのとき即興で作ったものが、うちの唯一のタレになりました。
- 2025年2月6日唐揚げ2種と、片栗粉が効く理由Jurakuで出す二種類の唐揚げ。スパイシーマヨの定番と、大根おろしと柚子わさびのおろし唐揚げ。そして片栗粉こそが決め手だという話。