うちのポテト三種と、冗談から始まった一皿

フライドポテトは、どの店でもいちばん手を抜きやすい一品です。どこにでもあって、誰も考えなくてよくて、たいていは袋を開けるだけ。

うちは自分たちで作っていて、三種類あります。ひとつは成立してしまった冗談、ひとつはサイドの顔をした一皿、ひとつはテーブルで自分で仕上げるもの。

どれについても、書く価値があるのはトッピングのほうではありません。

地味だけれど効いている工程

じゃがいもは塩水に漬け、三回洗い、二度揚げます。

飛ばされがちなのは洗う工程です。表面のでんぷんを落とすためで、そのでんぷんこそが、水分に触れた瞬間にポテトをふにゃりとさせる犯人です。ソースとマヨネーズを乗せるつもりなら、それに耐える作りにしておく必要があります。

二度揚げは定石ですが、二つ別の仕事をしています。一度目の低い温度で、色をつけずに中まで火を通す。二度目の高い温度で、外側を固める。中はふっくら、外はしっかり、という両立はそこからしか出てきません。

ここはメニューには一行も出てきません。そして、盛りつけたポテトが途中で崩れない理由はここです。

お好み焼きフライドポテトは冗談のつもりでした

お好み焼きは大阪の粉もので、キャベツと生地を焼いて、そのあと着せます。見分けがつくのは着せる部分です。甘辛い茶色いソース、マヨネーズ、そして上のかつお節。

これは両側からよく知っています。原宿のサクラハウスに住んでいたころ、角を曲がったところに「さくら亭」というお好み焼き屋があって、しょっちゅう通っていました。そして最初の飲食の仕事だったOco Timeは、皿洗いから始めた店ですが、広島風のお好み焼きの店でした。だいぶ焼きましたし、それ以上に食べています。

メニューに入れてほしいと何年も言われ続けて、答えはいつも「無理です」でした。やりたいと思えばできる料理ではないからです。お好み焼きには鉄板がいるし、うちにない広さの床がいる。置く場所がありません。

そんなある晩、また同じことを言われて、ちょっと意地悪をしてやろうと思いました。厨房の奥に行って、ポテトを敷いて、その上に刻んだキャベツ、チーズ、コーン、お好み焼きソース、キユーピーのマヨネーズ、青ねぎ、かつお節を乗せた。

ほとんど冗談として出しました。

これが素晴らしかった。そのままメニューに入って、いまに至ります。

なぜ成立しているのか

ここは計画していませんでしたし、予測もできませんでした。

本物のお好み焼きでいちばんうまいのは、縁のカリッとしたところです。誰でも知っています。だから外側に向かって食べていくし、真ん中は比べると柔らかくて面白みが薄い。

ポテトは全部が縁です。中心というものがないので、どの一口にも必ず食感が入っている。冗談で作ったほうが、お好み焼きが抱えていた唯一の妥協を、たまたま解いてしまったわけです。

メニューで見つけた方は、はっきり困惑した顔をします。一度頼んで、それから頼み続けます。

かつお節はいつもどおりの仕事をします。動くのです。薄く削られているので皿から立ちのぼる熱で反り返って揺れる。何度見ても少し落ち着きません。

ベジタリアン対応もできます。要はかつお節を外すということです。

ローデッドフライは、パスポートを間違えたプーティンです

これは、プーティンが食べたくて手に入らなかったから存在しています。

近所にやっている店がなくて、そのために遠出するくらいならと、うちのポテトに手元にあるものを乗せて食べました。敬意でもオマージュでもありません。食べたいという気持ちと、ウォークインの中身だけです。

評判が良かったので残りました。二種類あって、どちらも付け合わせではなく一皿です。

ひとつは唐揚げを乗せたもの。もうひとつは角煮で、長時間かけて煮込んだものです。その上に溶かしたチーズ、スパイシーマヨ、ピクルスにしたハラペーニョ。

両方食べたことのある方へ。これは一品で出している角煮と同じ豚ではありません。あちらは豚バラで、角煮という言葉どおりのものです。ポテトに乗せるほうは肩肉で煮ています。同じ仕立てで、部位が違う。揚げたじゃがいもの上に溶けたチーズと豚バラとなると、脂が一方向に寄りすぎるからです。

効いているのはハラペーニョです。煮豚と溶けたチーズを揚げたじゃがいもに乗せると、濃いものが全部同じ方向を向くので、鋭くて酸のあるものが横切らないと途中で手が止まります。

分けて食べるか、料理一品の代わりに頼むかしてください。夕食を別に頼んだ人のためのサイドではありません。

シェイクシェイクフライ

粉の小袋と、漫画のコマで印刷された説明が付いた袋で出てきます。ポテトを入れて、粉を入れて、閉じて、振る。

粉は二種類。ネットで広まったわさびと、酸味とハーブ感のあるしそ。二皿目ならしそを勧めます。

ここにあるどれよりも手間がかかっていて、しかもその手間は一切見えないので、別に一本書きました。要約すると、難しかったのは味ではありません。粉をじゃがいもに留まらせることでした。

合わせるもの

ビールで、難しく考える必要はありません。冷えたラガーと塩と脂の相性に、説明はいらないと思います。

もう少し何か欲しければハイボールを。炭酸がビールと同じ仕事をして、マヨネーズを切ってくれます。

三種類ともメニューにあります。