カクテルの味噌：汁物ではないうま味

カクテルに味噌と聞くと、企画ものに聞こえます。そうではなくて、理由は原材料表示に書いてあります。

味噌は麹の産物です

味噌は大豆と塩と麹を発酵させたものです。三つ目は、日本酒や焼酎ででんぷんを糖に変えているのと同じ菌です。

つまり味噌と、それを入れる酒は他人ではありません。同じ工程から出てきていて、米麹の焼酎と米麹の味噌には、意識したことがなくても血縁のような近さがあります。

種類で別物になります。白味噌は熟成が短く、色が淡くて、少し甘い。赤味噌は長く寝かせていて、濃く、塩気が強く、はるかに主張します。同じものの濃淡ではなく、二つの別の材料だと考えたほうがいいです。

うま味が飲みものの中で何をするか

カクテルはたいてい二つの軸で釣り合いを取ります。甘さと酸味です。うま味は三本目の軸で、多くの飲みものにはそもそも入っていません。

入れると二つ起きます。甘さが砂糖っぽく感じられなくなる。下に塩気のある層ができて、床ができるからです。そして重くならないまま、口当たりが丸く厚くなる。普通なら生クリームや卵白を使わないと出ない効果です。

ウイスキーと焼酎に特に効くのはそのためです。どちらも原料の声がまだ聞こえる酒で、うま味はそれと対立せず、隣に座ります。

やり方は二通り試しています。シロップにするか、ファットウォッシュするか。後者は脂のあるものを酒に移してから冷やし固め、脂だけを取り除く方法です。風味は残り、脂は残りません。

焼き芋の一杯

いまも聞かれるのは「If You Know You Know, Yakiimo」という名前の一杯です。

黒霧島に、バター、味噌、蜂蜜をかけて焼いたさつまいもをインフューズし、アロマチックビターズを数滴、上からオレンジピール。芋焼酎に本物の芋が入っていて、味噌が甘さを正直にとどめ、最後に柑橘の油が全体を切ります。

いまのリストにはありません。ただ、この一杯はあとになって効いてきました。霧島酒造からカクテルの依頼が来たとき、すでにこれが動いていて、その逆方向に振りたいと思ったことがレッドドラゴン・ジュースの出発点だからです。

メニューは動きます。それでも、これは書き残しておく価値があります。

何を頼めばいいか

その週に味噌が入っているものは何か、カウンターで聞いてください。答えは変わります。

甘くなくて、塩気があって、厚みのある一杯が好きだと伝えて、この記事を読んだと言っていただければ、それで正しいグラスに行き着きます。