二階堂焼酎：麦麹にたどり着いた大分の蔵

大分は麦の土地です。日本で焼酎を飲んでいて、軽くて澄んでいて、ほのかに甘いものを差し出されたなら、それは大分のものである可能性が高い。そしてその理由をたどると、日出町のひとつの蔵に行き着きます。

変えたのは麹でした

焼酎は麹で発酵させます。麹はカビですから、どこかの穀物の上で育てなければなりません。そしてその穀物は、長いあいだ米でした。原料が何であろうと麹は米。麦焼酎といっても、実際には麦を米麹で発酵させたものだったのです。米はそこで確かに仕事をしていて、味にも出ていました。

二階堂酒造は1866年から日出町にあり、屋号を喜和屋といいます。1951年に麦の統制が撤廃され、その年、六代目の二階堂暹が杜氏となって、米ではなく麦の上で麹を育てる試みを始めました。

そこから二十二年かかります。麦100%の焼酎が完成したのは1973年、発売は翌1974年。原料も麦、麹も麦、ほかには何も入らない。この造り方の焼酎は、日本で初めてでした。

小さな変更に聞こえますが、そうではありません。麦で麹を育てるのは米より難しく、そのかわりに得られるのは、二つの味ではなく一つの味がする酒です。麦の甘みが要素のひとつではなく、骨格そのものになります。

やわらかさの理由

もう半分は蒸留です。二階堂は減圧蒸留を用います。蒸留機内の気圧を下げ、100度近くではなく40〜50度で沸かす方法です。重い成分は上がってきません。失われるのはクセで、残るのは甘みと透明感です。この違いについて詳しくは、焼酎のラベルの読み方に書きました。

全量麦、そして低温での蒸留。この二つが合わさって、大分が知られることになるあの味ができています。

ブームのこと

蔵の名をそのまま冠して世に出したのが1974年です。大分を越え、九州を越えて売れ、続く麦焼酎ブームは「焼酎とは何か」という日本全体の認識を書き換えました。それまで焼酎といえばおおむね芋であり、祖父の世代が好む地方の酒でした。そうでなくなった理由の大きな部分が、この蔵にあります。

造り方は家の中に残りました。外から杜氏を雇ったことがありません。跡継ぎが覚え、跡継ぎが造る。この規模では珍しいやり方で、たいていは非常に安定したものが生まれるか、そうでなければ破綻します。60年経って、破綻していません。

飲み方

水割り、だいたい半々。大分での飲まれ方であり、私が勧めるならまずこれです。麦の甘みが開いて、酒のほうから角が取れます。

ロックも合います。冬のお湯割りは、穀物の香りをグラスの外まで押し上げてくれる。ソーダで割って柑橘を搾れば、食事のなかに溶けて存在感が消えます。これは褒め言葉です。

焼きものなら何にでも。焼き鳥、豚バラ、魚。焼酎は苦手だと思っている方の一杯目にも向いています。乗り越えなければいけないものが、何も入っていないからです。