泡盛：沖縄の酒が、タイ米を使う理由

泡盛は焼酎の一種として扱われがちで、メニューでもたいていそうなっています。実際には焼酎より古く、造り方も違い、その違いは小さくありません。

ひとつの王国を通って来ました

泡盛が生まれたころ、沖縄はまだ日本ではありませんでした。琉球王国という独立した海洋交易国家で、中国、朝鮮、日本、東南アジアのあいだに船を出していました。

蒸留の技術は、その航路を通って入ってきます。おそらくシャム、いまのタイからで、15世紀ごろのことです。本土より先に沖縄に届いた。泡盛が日本最古の蒸留酒とされるのはそのためです。

タイ米はその交易の名残です。日本が育て、食べている短粒のジャポニカではなく、長粒のインディカ。いまも輸入して使っていますが、懐古趣味ではありません。硬くて乾いた粒のほうが、この造り方には向いているからです。

全量を麹にして、一度だけ蒸留する

ここが本当の分かれ目で、知っておく価値があります。

多くの焼酎と、日本酒のすべては、二段仕込みです。原料の一部で麹を造り、それで発酵を始め、残りの原料は麹にせずに加えて、麹の酵素に分解させていく。

泡盛はそうしません。米を全部、麹にします。あとから加えるものがない。これを全麹仕込みといい、発酵が始まる前の時点で、すべての粒に麹菌が回っていることを意味します。

そのうえで単式蒸留機で一回だけ蒸留する。本格焼酎と同じで、一度きりですから、入っているものが抜き取られません。

麹は黒麹です。沖縄由来の菌で、クエン酸を大量に生みます。冷蔵設備のない亜熱帯で醪が腐らないのは、この酸のおかげです。そして泡盛のコクの下に、締まった少し鋭い芯が通っているのも、同じ理由です。麹の色については焼酎のラベルの読み方にまとめました。

古酒と、甕を継ぎ足すこと

三年以上寝かせた泡盛を古酒と呼びます。沖縄には、日本の酒のなかでも群を抜いて徹底した熟成の伝統があります。

その古典的な方法が仕次ぎです。甕を古い順に並べ、いちばん古い甕から酒を汲む。減った分をその次に古い甕から足し、そこへまた次の甕から足していく。新しい酒が入るのは列のいちばん端だけです。空になる甕はありません。世代をまたいで正しく続ければ、いちばん古い甕には単一の年数が存在しなくなります。これまで注がれたすべての年が、少しずつ混ざっているからです。

戦前の甕のいくつかは沖縄戦を生き延びました。ほとんどは生き延びませんでした。残ったものが、それにふさわしく扱われている理由です。

ご用意しているもの

瑞泉は白龍、飛龍、皇龍の三種。久米島の久米仙は24度と軽めで、離島のもの。忠孝琉球泡盛は黒麹、常圧蒸留、マンゴー酵母、甕で最低三年。請福ヴィンテージは三年熟成の無調整。そして請福コーヒーリキュールは、泡盛を土台に焙煎コーヒーと黒糖とカカオを合わせたもので、食後の一杯として素直に良くできています。

飲み方

熟成したものはストレートで。熟成が出るのはそこだからです。それ以外はロックで。

水割りは沖縄の日常の飲み方で、伝統的には注文ごとに混ぜるのではなく、前もって割って寝かせておきます。冬のお湯割りは香りを開かせます。

焼酎しか飲んだことがなければ、もっと主張が強く、同時にもっと丸いと感じるはずです。入口がほしければ久米仙から、甕の仕事を知りたければ忠孝からどうぞ。